FVS - Formaggio Val Serina semistagionato - Valpiana
Un formaggio particolare per una serie di motivi legati al territorio e alla filosofia dell'azienda produttrice. Questo è il Formaggio Val Serina semistagionato di Valpiana.
Note Degustative
Questo Formaggio Val Serina è contraddistinto da una pasta compatta e una crosta dura e asciutta, impronta della cantina dove trascorre le sue prime settimane di vita.
La forma è cilindrica, irregolare, e lo scalzo è convesso. Le facce sono liscie e curate, mentre l'occhiatura, a seconda delle forme, può essere da rada a diffusa, con buchi solitamente di tipo sia regolare che irregolare. Su una delle facce è sempre presente il marchio del Formaggio Val Serina.
L'aroma al naso appare subito caratterizzato da note mediamente intense di fieno fermentato, di caglio, di frutta secca. Si percepisce anche il vegetale e qualche nota di panna acida e latte fermentato.
Nelle forma più stagionate emergono anche spezie, cuoio e brodo di carne.
Davvero interessante l'assaggio, dove tutti gli aromi si confermano ben presenti, con una lunga persistenza e una presenza discreta di amaro in sottofondo a acido e salato.
L'affinamento nella nostra cantina
Dopo un primo periodo di affinatura nella cantina dell'azienda produttrice, le forme vengono trasferite nella nostra cantina per periodi che vanno dai 30 giorni ai sei mesi e oltre.
Questa affinatura ha lo scopo di arricchire ulteriormente il ventaglio aromatico, peraltro già complesso e vario, con aromi di sottobosco e di legno di conifere.
Il Produttore
Il Formaggio Val Serina semistagionato di Valpiana è prodotto dall'azienda agricola Carrara Ignazio, a Valpiana di Serina, a circa mille metri di quota.
Nei periodi primaverile e autunnale la mandria è al pascolo nei prati di fondo valle e la mungitura avviene completamente a mano, mentre nel periodo invernale i capi rimangono al chiuso nella stalla adiacente ai locali adibiti alla produzione e alla stagionatura dei formaggi.
Durante l'estate la mandria si trasferisce in alpeggio, dove non viene prodotto Formaggio Val Serina, ma Formaggio d'alpeggio.
Curiosità e abbinamenti
Il Formaggio Val Serina è un prodotto caseario artigianale unico, con un forte legame con il territorio. Basti pensare che la Val Serina è una delle valli bergamasche a più alta percentuale di presenza di aziende agricole produttrici di formaggio.
Il Formaggio Val Serina di Valpiana ha una particolarità in più rispetto a tutti gli altri: i formaggi dell'azienda agricola Carrara Ignazio sono prodotti con latte di sole vacche di razza Bruna Alpina originale.
Questa razza stava gradualmente scomparendo perché spesso rimpiazzata da altre vacche più produttive. Le Brune Alpine, infatti, sono più piccole rispetto a quasi tutte le altre razze, ma sono anche più resistenti e più adatte ai pascoli di media e alta montagna, proprio anche alla loro dimensione ridotta.
Inoltre le Brune Alpine producono quantità inferiori di latte, ma dalle caratteristiche peculiari. Il Formaggio Val Serina semistagionato di Valpiana, prodotto con questo latte, ha caratteristiche davvero uniche e ineguagliabili che si ritrovano anche nel formaggio.
Il modo migliore per gustare questo formaggio è con del pane caldo e croccante in accompagnamento, se si gradisce, a del miele di millefiori di montagna o di rododendro.
Inutile dire che è perfetto anche con una buona polenta bergamasca e con del vino rosso corposo e persistente.
Approfondimenti
Puoi approfondire la tua conoscenza di questo formaggio leggendo il nostro articolo proprio sul:
formaggio val serina
Inoltre abbiamo scritto un piccolo reportage sulla salita all'alpeggio proprio seguendo l'azienda agricola di Carrara Ignazio. Puoi leggere l'articolo sul nostro blog cliccando qui:
Vita da alpeggiatori
