Roccolo DiVino - affinato in mosto di passito di Raboso

Il Roccolo DiVino è un formaggio di latte vaccino affinato in mosto di Passito di Raboso, da qui il gioco di parole del nome.

Note degustative

Il Roccolo Valtaleggio è un formaggio a pasta bianca, friabile e gradevolmente asciutta, che rientra nella categoria delle paste molli per il suo elevato contenuto di acqua.

È proprio da questa base che si parte per produrre il Roccolo DiVino. Le forme cilindriche di Roccolo Valtaleggio vengono infatti messe in stagionatura per almeno sei mesi ricoperte di un impasto composto da pigiato di uve raboso e raboso passito. L'unione tra questo formaggio bergamasco e l'ottimo vino Veneto dà vita a un trionfo di aromi e sapori davvero singolari.

La pasta si presenta di colore bianco, con un bel sottocrosta viola sempre più intenso man mano che si avvicina alla crosta, ricoperta di bucce e semi d'uva Raboso.

In bocca il formaggio è molto solubile, per nulla adesivo, e colpisce la lingua con una leggera acidità che prevale sul dolce e sul salato. L'amaro è assente.

Gli aromi sono di vari tipi e livelli. I primi a colpire sono, al naso, quelli di latte crudo, panna acida, fieno fermentato, frutti rossi e vino. In bocca questi aromi si intensificano e si arricchiscono. 

Innanzitutto va segnalato che il formaggio sostiene molto bene l'affinamento, che non prevale. Il lattico del formaggio è persistente e costante e fa da sottofondo al passaggio di tutti gli aromi vegetali e fruttati dovuti all'invecchiamento nel mosto di passito di Raboso.

A rimanere sul finale sono l'acidulo del formaggio con sentori di uvetta, di mora e di vino passito.

Produttore

Il Roccolo DiVino è prodotto da CasArrigoni, produttori e stagionatori di formaggi in Valtaleggio.

Curiosità e abbinamenti

Il Roccolo DiVino è un perfetto formaggio da meditazione o, per meglio dire, da fine pasto. Unisce il gusto equilibrato di un formaggio da pasto a una complessità veramente gradevole che merita le giuste attenzioni. 

Perfetto se abbinato a un vino passito rosso, oppure a uno spumante importante, o ancora a un rosso corposo, non troppo tannico e dalla gradazione non eccessiva. 

Assolutamente da provare a scaglie su un risotto mantecato al burro.