Fvs - Formaggio Val Serina in Sìltèr
Il Formaggio Val Serina è di per sè un formaggio unico e particolare. La produzione è legata agli antichi gesti dei contadini montanari della Val Serina. Ma all'interno di questa piccola produzione ci sono delle eccellenze molto particolari che meritano un trattamento speciale.
Il Formaggio Val Serina stagionato in Sìltèr
L'azienda Agricola Tiraboschi Angelo, situata a Zorzone, frazione di Oltre il Colle, produce il nostro Formaggio Val Serina Fresco. Tra i formaggi che produce ce ne sono di particolare pregio a causa di diversi motivi: il pascolo dove si trovano le vacche, il periodo climatico particolarmente favorevole, la stagionatura effettuata in un determinato modo.
E' il caso, quest'ultimo, del Formaggio Val Serina stagionato in Sìltèr. "Sìltèr" è il nome in dialetto con cui si identifica un particolare tipo di cantina che veniva utilizzato in montagna. Tale cantina, interrata o seminterrata, è a volta, spesso scavata nella roccia o costruita a mattoni. Il pavimento è quasi sempre grezzo e una volta non era insolito che proprio nel mezzo del Sìltèr scorresse un rivolo d'acqua, preso da una sorgente esterna e convogliato in cantina per poi uscirne come se fosse la diramazione del ruscello naturale. E' un ambiente molto umido e fresco, che conserva condizioni stabili per tutto l'anno con uno sbalzo di due o tre gradi tra l'estate e l'inverno.
Nel mese di dicembre 2017 la produzione di Formaggio Val Serina dell'azienda Agricola Tiraboschi Angelo è stata particolarmente buona in termini qualitativi. Angelo, così, ha deciso di valorizzare ulteriormente un prodotto già ottimo stagionandolo interamente nel suo Sìltèr.
Il clima particolare del Sìltèr modifica completamente la struttura e gli aromi del formaggio. Lo stesso formaggio stagionato in una cantina con umidità più bassa e temperatura più alta sarebbe totalmente diverso.
Il risultato è un Formaggio Val Serina che, a sei mesi di stagionatura, si presenta con una pasta dall'occhiatura irregolare, ma uniforme, molto morbida, leggermente adesiva al palato, frutto dell'umidità costante superiore all'80% del Sìltèr.
Questo elevato grado di umidità favorisce la proteolisi, processo biologico grazie al quale le proteine, scindendosi ad opera degli enzimi presenti naturalmente nel formaggio, rendono la pasta morbida fino a trasformarla in cremosa (ciò che succede, ad esempio, nel Taleggio Dop).
Gli aromi di questo Formaggio Val Serina stagionato in Sìltèr si differenziano da quelli del Formaggio Val Serina Fresco della stessa azienda, sia per via della stagionatura più lunga, sia per via del particolare ambiente in cui la stagionatura stessa avviene.
Il primo impatto è quello del latte fresco, della panna, seguito poi da aromi più delicati di fieno e caglio. Quando la pasta si scalda in bocca si sprigionano aromi delicati di legno e frutti gialli.
Un'ultima curiosità: la crosta di questi formaggi si presenta leggermente segnata a causa della stagionatura sul legno e della presenza, nel microclima del Sìltèr, di una flora batterica totalmente originale e unica.
Per rendere l'idea di quanto questi formaggi siano unici: la produzione è di circa 30 forme all'anno di circa 6 Kg l'una.
INGREDIENTI: LATTE, sale, caglio.
Approfondimenti
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